葛西に市場を展開!寿司の牧和すし 好評営業中!
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旬カレンダー

魚のおいしい旬を紹介します
日本に春夏秋冬があるように、魚にも美味しい時期というのがあります。こちらではお魚を食べるときに一番美味しい季節を紹介します。旬の魚は味も栄養も絶品ですので、是非食べたい魚の季節になりましたらご賞味下さい。
一口メモ
白魚(しらうお) 春を告げる魚。繊細な味わいは卵とじや、吸い物に合う。
鯛(たい)
日本料理を代表する美しい魚。春の子をもつ桜鯛。夏場は味が落ちるが、秋にはもみじ鯛として珍重。養殖鯛も美味。
浅蜊(あさり)
姫あさり、うちむらさき(大あさり)も仲間。
細魚(さより)
青みがかった姿。身は透き通り美しい。昆布ジメなど、繊細にして美味。
鰊(にしん)
現在は輸入物が主流。北の魚。子は”数の子”
蛤(はまぐり)
ひなまつりには欠かせない二枚貝。国産天然物の模様は美しい。
眼張(めばる)
磯魚で。目が大きく張り出している。たけのこめばる(黒めばる)は珍重。一般には赤が多い。
真魚鰹
(まながつお)
イボダイ科の魚。味噌漬けの焼き物にすると美味。
赤貝
(あかがい)
身は美しいオレンジ色。春先の”わけぎ”との酢味噌和えは定番。縁側は”ひも”と呼ばれる寿司だね。
栄螺(さざえ)
波の荒い場所で採取されたものには、殻にトゲがある。
平政
(ひらまさ)
ぶり、かんぱちの近縁魚。関西では”ひらす”とも呼ぶ。
飛魚
(とびうお)
 
青柳
(あおやぎ
(ばかがい))
 
鰆(さわら)
瀬戸内では刺身に、濃厚な味をもつ白身魚は、焼き物に好まれる。
鯵(あじ)
アジ科の魚には、尾びれ近くに”ゼイゴ”という硬い鱗がある。養殖もあり。
鰹(かつお)
黒潮に乗って、1月頃ごろ鹿児島・2〜3月土佐沖・5〜6月伊豆七島・8〜9月東北、北海道と北上。蒸し半乾燥してり美味。生節(なまり)、燻し乾燥くり返し鰹節に。
鮎魚女
(あいなめ)
あぶらめともいう。骨切りして、刺身や木の芽焼き。
鱚(きす)
喜び事にふさわしいお祝いの魚。昆布ジメは懐石料理の向付け。椀種にはひと結びして”結びキス”に。
雲丹(うに)
繁殖期の2ヶ月ほどはオレンジ色で、生殖巣は大きくなり美味。
梭子魚
(かます)
 
伊佐木
(いさき)
塩焼き、から揚げにすれば、頭までも美しい。
太刀魚
(たちうお)
銀色の美しい魚。鱗はない。肉厚の切り身は脂が多く、脂を落として焼く塩焼きが美味。
穴子(あなご)
 
鮎(あゆ)
鮎の塩焼きは、日本の夏の代表。秋の子をもった落ち鮎も美味。
鰻(うなぎ)
関東は背開き蒸して焼く。関西は腹開きにして焼き上げる蒲焼。
鱧(はも)
梅雨の水を飲んで味を良くすると言われている鱧。夏祭り頃までは骨が柔らかく、端境期は骨が硬い。秋口には、またよくなる。
梶木(かじき)
かじきまぐろ”ともいう。真かじき、黒かじき、白かじき、芭蕉かじき、めかじき、などがある。
縞鯵
(しまあじ)
大型で脂がのる高級魚。寿司だね、焼き物に。
鮭・鱒
(さけ・ます)
鮭の子は秋のイクラ(筋子)。川に上がる前の鮭は美味。鱒は春の桜ますが美味。寿司だねは生食可能なノルディックサーモン。
蜆(しじみ)
 
鱸(すずき)
夏にはさっぱりと脂を落とした”すずきのあらい”が好まれる。
鮑(あわび)
古来よりもっとも神餞として用いられた。びわ色の鮑(めがい)と、青あわび(まだか鮑)がある。
間八
(かんぱち)
脂肪が多いわりにはさっぱりとした味。新鮮な物は刺身に。
たかべ
 
秋刀魚
(さんま)
北海道沖のものが晩夏に、晩秋には紀州沖のもの。
石持
(いしもち)
腹側が黄色みを帯びる。ねっとりとした口あたりが美味。関西では”ぐち”いう。
銀鱈
(ぎんだら)
冷凍。西京味噌漬けなどの加工食品として多い。煮物にしても美味。
小肌(こはだ)
出世魚。出始めの5〜6センチのものが”しんこ”。このしろの若魚が小肌。
虹鱒
(にじます)
 
鯖(さば)
春鯖、秋鯖といわれるが寒い季節の鯖が美味しい。味噌煮、しめさばを使ったバッテラ等。
牡蠣(かき)
海のミルクといわれている、たんぱく質が多くグリコーゲンはスタミナ源。真牡蠣は冬から春が旬。日本海の夏牡蠣は大きくて美味。
目旗魚
(めかじき)
冬から春が旬。冷凍技術で一年中出回る。切り身で売られるが、500kgもある大型魚。
甘鯛
(あまだい)
西では”ぐじ”と呼ばれる。ねっとりとした皮の脂が美味。
糸撚
(いとより)
優美な美しい魚。白身魚でさまざまな料理に向いている。
平貝
(たいらがい)
大きな黒い貝殻の二枚貝から貝柱を取る。帆立貝よりも身はしまった貝柱。
海松貝
(みるがい)
皮をはいで湯通しして、白い身を食べる。寿司だねとして人気。
喜知次
(きんき
(きちじ))
鮮やかな朱色をした北の魚。高級魚。脂が強く煮付けが美味。
赤魚鯛
(あこうだい)
めぬけともいう。赤色の強い魚。
鱈(たら)
真鱈は大きく、真子、白子とも大量にとれる。すけそうだらの子は、たらこや明太子に。
河豚(ふぐ)
毒をもつことから、てっぽうと呼ばれる。刺身を”てっさ”。鍋を”てっちり”。天然物は高級魚。
平目・鮃
(ひらめ)
上等な白身魚。ひらめの縁側とは、いちばんよく動かすヒレの内側の身で1尾で少量しかとれない。
むつ
新潟の黒むつは”のどぐろ”と呼ばれ珍重される高級魚。脂がのった黒むつは美味。
眼仁奈
(めじな)
磯釣り魚で”ぐれ”とも呼ばれる。
海鼠
(なまこ)
関西では赤なまこが珍重。関東では青なまこが喜ばれる。内蔵が”このわた”
金目鯛
(きんめだい)
通年楽しめる。関東で好まれる。刺身から煮付けまで、さまざまな料理に。
ほうぼう
幅広のユニークな形をした魚。白身で、大きな魚は脂があって、煮込み料理、ダシが出て美味。
鰤(ぶり)
出世魚。初冬の頃ブリと呼ばれる。関東:わかし→いなだ→わらさ→ぶり。関西;わかな→つばす→はまち→めじろ→ぶり。関東では養殖物をハマチと呼ぶ。
帆立貝
(ほたてがい)
天然物は冬が旬。冷凍も多く出回る。養殖に成功して定着している。
鰈(かれい)
左ひらめ、右かれいともいわれ、頭を右にして盛り付ける。目板かれい、真子かれい、赤かれいと種類も多い。白身の魚で好まれる。
真鰯
(まいわし)
真いわしは側面の斑点の数から七つ星とも呼ばれる。大羽いわし、中羽いわし、小いわしと区別。関東での流通は大羽いわし。関西では中羽、小いわしが好まれる。
潤目鰯
(うるめいわし)
 
烏賊(いか) ワタに塩をして塩辛にするのは、ワタが大きいスルメいか。
するめいか
あおりいか
剣先いか
刺身には、あおりいか、剣先いかの方がやわらかい。
甲いか
紋甲いか
厚みのある身でねっとりとしている。
やりいか
 
蛍いか
茹でて手ごろな値段で出回る。生姜しょうゆや、からし酢味噌でいただく。
蛸(たこ)
日本海の大きな蛸は水ダコ旬は11月〜4月。いいだこは1月〜5月。真だこは6月〜8月、12月〜1月。関西では刺身、やわらか煮、たこ焼きまでさまざまな料理方法で好まれる。
海老(えび)
 
車えび
小巻と呼ばれる養殖物がほとんど。天然物は初夏からが旬。トラの模様のような美しさが天然の証。
芝えび
天然物で身がやわらかく天ぷらに美味。
大正えび
 
伊勢えび
冬場が旬。国産天然物は高級。輸入ロブスターが多い。
甘えび、
ぼたんえび
日本海の寒冷な海の産物。冷凍の輸入物も多い。
蟹(かに)  
毛がに
雌は禁漁。出回っているのは雄。
ずわい、
まつば、
たらば
山陰では松葉がに。北陸では越前がに。金沢ではズワイがに。小型のおすはセイゴガニ量が少なく高級。紅ずわいがには味は淡白だが手頃な価格。
鮪(まぐろ) 本まぐろ、めばちまぐろ、きはだまぐろなど。腹身から背身に向かい、大とろ、中とろ、赤身と部位が分かれる。
 

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