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1 鯵は洗って水気を拭き、尾から頭に向かって包丁の刃先を動かし、両面にある鱗を取る。
背、腹、胸びれ付近も同様にかき取る。 |
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2 尾の付け根に包丁を寝かして入れ、前後に小さく動かして硬いゼイゴを取る。
裏面も同様にする。
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3 胸びれの付け根に包丁をいれ、頭を切り落とす。
切り口から腹側に切れ目を4〜5cm入れ、包丁の刃先で内臓をかき出す。 |
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4 腹の中を水でていねいに洗う。
中骨の辺りにある赤黒い血合いは臭みの元になるので、指でしごいてきれいに洗い、ペーパータオルで水気を充分にふき取る。 |
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5 切り口を右、腹を手前に置き、切り口から中骨の上に包丁を寝かして入れ、少しずつ包丁を進める。
なるべく骨に身を残さないように、包丁を骨に押し当てながら切り進め、上身を切り離す。 |
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6 裏返して同時に身と中骨を切り離し、3枚におろす。 |
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7 内臓があった部分に斜めに包丁を入れ、腹骨をそぎとる。
身の中心にある小骨を手でさぐりながら、骨抜きで頭のほうに向かって引っ張り、取り除く。
もう一枚も同様にする。 |
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